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跟瘋狂主廚一起遠征摩洛哥!在「The Tavernist」餐盤上拾起北非花園的吉光片羽,摩洛哥地接

作者:地接黄页
发布日期:2023-08-03

開在台北大安區的「The Tavernist」有一位經歷很特別的主廚,來自英國的James Sharman曾在21世紀最具影響力的丹麥餐廳Noma與英國倫敦的二星餐廳Tom Alkens歷練,又創辦「One Star House Party」全球快閃餐廳計劃,去過中國大陸、越南、泰國、南韓,台灣,甚至聖母峰,創下20個月在20個國家開20間快閃餐廳的紀錄。這樣的狂人主廚遇到疫情也只能停下腳步定居台灣,但他的日子也沒閒著,一樣推著餐車到大稻埕等地去快閃,為台灣人帶來不少驚喜。

James Sharman創辦「One Star House Party」全球快閃餐廳計劃,曾創下20個月在20個國家開20間快閃餐廳的紀錄。(金普頓大安酒店提供)

「The Tavernist」有種神奇的魔力,一進去就像踏足異域,在城市裡獲得旅行遠方的快感。(金普頓大安酒店提供)

終於挨到3年疫情結束,James也立刻開啟全新的旅行企劃,這回選定的國家是地處北非,濱臨地中海與大西洋,擁有複雜歷史背景的摩洛哥,從柏柏爾原住民、阿拉伯王朝,到近代的法國、西班牙、猶太人,都為這塊土地留下不可磨滅的痕跡,也讓摩洛哥料理融合非洲、中東、地中海特色,擅長運用混合香料及在地盛產的橄欖、柑橘,形成甜鹹交織、口味濃郁、辛香料風格強烈的菜系,難怪能吸引各國主廚前往取經。

坦承被摩洛哥飲食文化百變魅力強烈吸引的James說:「摩洛哥料理是多重文化淬煉的結晶,這一趟旅行我從在地味覺解構,並重現摩洛哥多重風味的完美平衡。」


我從未踏足摩洛哥,卻聽過不少關於摩洛哥的故事,鏡食旅的記者們曾經到西撒哈拉的阿雍追尋三毛的足跡,也從卡薩布蘭加一路行腳到非斯古城、馬拉喀什,從充滿皮革氣味的染坊到掛羊頭賣羊眼睛的羊肉攤,記者在影片中描述的場景氣味還歷歷在目,如今我可以從餐盤上直接吃到跨海而來的摩洛哥滋味,卻無需經歷舟車勞頓,實在很幸福。


踏進The Tavernist的那一刻,從主廚愛用餐車上擺設的銀壺,便已經開始感受屬於摩洛哥的異國風情,金普頓大安的行銷公關部協理Kathryn笑說,主廚一個人從摩洛哥扛回一百多公斤行李,全是給客人用的餐盤用具,拆箱後足足擺滿兩大張長桌。


餐廳裡擺放的銀壺等食器,都是主廚James手提回台。

滿懷期待下,第一道菜上桌,主廚James把他對古城麥地那(Medina)的早餐印象濃縮在藍白手繪餐盤中,以百里香提味的吉本起司(Jben Cheese)、摩洛哥堅果油(Amlou)冰淇淋,搭配以橄欖和吉本起司乳清打成的醬汁,服務生在桌邊淋上深綠色的薄荷羅勒油,旁邊撒上薄荷粉、蜂花粉與蜂巢蜜,再奉上一盒手作酥餅。

通常以羊奶製作的吉本起司,風味輕盈且帶著百里香的氣味,發源自摩洛哥北部城市舍夫沙萬(Chefchaouen);名為Msemen的酥餅,作法有點類似烙餅或蔥油餅,需用人手反覆拉扯麵糰,麵糰交疊時每一層都需撒上粗粒小麥粉並抹上發酵奶油,經過24小時鬆弛後,才完成外脆內軟的酥餅。

我把撒上各種香料粉的起司、堅果油冰淇淋塗抹在酥餅上一起吃,感受各種風味層層疊疊在口中交織,有如摩洛哥難以一語說清的飲食脈絡,具體而微展現了古城居民的早餐時光,不得不說,真的頗適合作為餐桌旅行的開端。

「吉本起司、堅果油冰淇淋、摩洛哥酥餅」完整復刻摩洛哥古城麥地那的早餐時光。(金普頓大安酒店提供)

跟其他環地中海地區一樣,摩洛哥也盛產柑橘類水果,餐盤旅行的第二站,主角透抽、醃漬檸檬、綠哈里薩辣椒醬,皆在表現摩洛哥濱臨地中海的地理特色。James說,醃漬檸檬是他這一趟旅行的最大收穫,他觀察當地人把鹽巴醃漬的檸檬果肉、果皮、果汁,廣泛運用在料理中,不同熟度的檸檬也有不同滋味,讓他好奇不已,回到台灣後立刻動手以鹽巴包裹檸檬,真空醃漬4週。

此外,他還學會以孜然、莞荽、藥草、醃漬檸檬和乾辣椒調製的紅、綠哈里薩辣椒醬,這是摩洛哥的傳統調料,紅醬的辣味突出,綠醬則強調草本風味,James以鹽漬檸檬和綠哈里薩辣椒醬搭襯炭烤透抽、茄子,讓我的味蕾瞬移到摩洛哥臨地中海的度假城市索維拉(Essaouira),海味的鮮甜中夾帶炭火香氣,中間跳躍著彼此烘托的鹹酸辣味,風味鮮明得彷彿海風陣陣迎面吹來,實在有趣,也讓我更期待下一道菜。


「綠哈里薩辣椒醬、透抽、醃漬檸檬」充分表現摩洛哥的地中海風情。(金普頓大安酒店提供)

James說,他在摩洛哥吃到雞肉、海鮮等各式各樣餡料的「巴斯提拉」(Bastilla),回台灣便想複製這道菜,摩洛哥這道肉派最傳統的餡料是鴿肉,James則以風味相近的油封櫻桃鴨腿取代鴿肉。

先將鴨腿以柳橙鹽醃漬,放入鴨油中油封24小時;另將朝鮮薊以牛油和百里香煎烤,最後在酥皮鋪上手撕鴨肉、朝鮮薊、杏仁片後,入爐焗烤至金黃,分切盛盤後,工整點綴上松子、柑橘果醬及柑橘糖粉,才精緻呈現在食客面前。我切開一塊肉派,沾上松子、柳橙糖粉與果醬一起入口,甜鹹交錯的陌生滋味,不熟悉卻令人印象深刻,鴨肉、松子的豐潤油脂與清爽柳橙風味的對比是肉派的一大亮點。

摩洛哥傳統肉派「櫻桃油封鴨腿、朝鮮薊、巴斯提拉」。(金普頓大安酒店提供)

最後登場的主菜是大家相對熟悉的塔吉鍋,這是起源於摩洛哥原住民柏柏爾文化的特殊食器,也是沙漠民族的智慧結晶,讓食材在缺水狀態下仍能細火慢燉至軟嫩多汁。James花了足足4天準備這道菜,先是準備羊高湯,將羊筋冷燻2小時再小火慢燉6小時,過程中需不停過濾雜質,最後才取得一小鍋富含膠質的高湯。同時他將羊里肌與羊肩放進塔吉鍋中,放在柴火中燉煮,用木屑燻烤增添煙燻風味,再以小火慢燉2天。

這還沒結束,上菜前還要製作摩洛哥式的茄子泥(Zaalouk),基底是茄子、辛香料與蜂蜜,羊里肌、羊肩、茄泥、橄欖最後在塔吉鍋中相遇,淋上羊湯、放上接骨木花,這才送到餐桌上與食客見面,入口膠質豐富、辛香料層次分明,確實是最能代表北非風情的料理。


做工異常繁複的「羊肉塔吉鍋」,是沙漠民族智慧的結晶。(金普頓大安酒店提供

在羊肉塔吉鍋登場的同時,James也端著大臉盆出現,準備製作古斯米(Couscous),做古斯米需要兩個人合作,一個人負責倒番紅花、杏桃、八角等調製的香料水,另一個人則負責用手將吸收水分的一顆顆杜蘭小麥粉攪拌均勻,James堅持每天現做,吸飽水分的古斯米蒸煮後花香四溢,搭配羊肉吃最好。


手做古斯米需兩個人互相配合,一個人負責倒番紅花、杏桃、八角等調製的香料水。


主廚James正在將吸收水分的一顆顆杜蘭小麥粉攪拌均勻。


蒸煮好的古斯米花香四溢。


最後盛在陶盤中,以橄欖、杏桃、八角點綴的手工古斯米。(金普頓大安酒店提供)

連續幾道菜下來,除了令人驚喜的陌生風味跳躍舌尖,餐盤也一路更換,就連放濕紙巾的迷你塔吉鍋,都是主廚James親自手提回台,他的大肆採購除了收穫琳瑯滿目的餐具,居然還得到餐具店老闆祖傳四代的獨門茶配方。

濕紙巾恰好可放入迷你塔吉鍋中。


主廚James在旅行中還獲得餐具店老闆祖傳四代的獨門茶配方。

最後的甜點,James想要複製摩洛哥下午茶時光Dawn Atay,形狀有如羊角的「羚羊角酥」,非常有儀式感地與薰香橘子樹一起上桌,這是當地人重要宴會才會登場的點心,外皮精緻雕花,內餡軟糯,吃起來是杏仁、肉桂及苦橙花水的味道,再搭配清爽的柳橙薄荷冰淇淋,口感完美平衡。最後的最後當然還要來杯薄荷茶,才更能假裝自己是位摩洛哥人。


雕刻精緻的羚羊角酥與薰香橘子樹一起上桌。(金普頓大安酒店提供)


套餐甜點是摩洛哥下午茶傳統點心「羚羊角酥、皇家茶、柳橙薄荷冰淇淋」。(金普頓大安酒店提供)

當地人熱愛飲用薄荷茶,從早到晚,幾乎人手一杯,James從餐具店老闆手上得來的皇家茶配方,除了滿滿的新鮮薄荷,綠茶中還加入肉桂、乾玫瑰、人參、甘草、薑片、馬鞭草等香料,透過反覆拉茶動作,讓茶水與空氣充分接觸,口感溫潤,最後在喉頭冒出清涼尾韻,與略甜的羚羊角酥是最佳搭檔。


透過反覆拉茶動作,讓茶水與空氣充分接觸,造就口感溫潤的皇家茶。


摩洛哥人大多信奉伊斯蘭教,不能飲酒,獨鍾帶著濃郁香料感的薄荷茶。(金普頓大安酒店提供)

James說,他在摩洛哥聽過一個傳說,描述一位放羊少年遇見一棵正在燃燒卻未被燒毀的橘子樹,少年聽到未知的聲音鼓勵他帶領拯救苦難的人民,於是James也希望橘子樹和薰香能為大家洗滌身心,這一趟餐盤上的摩洛哥之旅,的確成功地帶我神遊那個遙遠的北非國度,從舌尖到大腦,都有refresh的效果。

如果想享受更多微醺的異國情調,調酒師Lin也特別為這套餐設計了兩款調酒,The Sky and Ocean以薄荷、百里香呼應餐食中的元素;In the Sand則以白蘭地、杏仁、辛香料回應套餐後段的濃重風味,也很值得一試。